Geen kerst zonder kalkoen
Staat er bij jullie met kerst ook kalkoen op tafel?
Bij ons was het jarenlang de traditie op kerstavond. Een kalkoen van goed 4 kg, gevulde appeltjes met veenbessen en kroketten.
Op kerstavond mochten we altijd onze voetjes onder tafel schuiven bij mijn schoonouders. Mijn schoonmoeder was de hele dag paraat in de keuken om te koken voor man, kinderen en kleinkinderen. Zij kon heel lekker koken. De avond begon met hapjes en champagne. Daarna volgde een klassieke garnalencocktail en onze favoriete familiesoep: aspergesoep.
Na de kalkoen, die altijd toch voor wat stress zorgde, was er nog een ijsbuche om de maaltijd af te sluiten. En zo werd het middernacht en hoog tijd om de pakjes uit te delen waar we al een hele tijd naar zaten te loeren. Zo vierden we kerstavond, jaar na jaar.
Toen mijn schoonmoeder ziek werd en overleed, nam ik de haar taak over om te koken op kerstavond en zo verdween de kalkoen van ons kerstmenu. Maar dit jaar zet ik deze kerstklassieker nog eens op het menu.
Geen hele kalkoen, daar begin ik niet aan. Ik wil zelf niet veranderen in een stresskip. Ik ga voor een rollade van kalkoen met een lekkere vulling en veenbessen erin. Ja, ik weet het. Weeral veenbessen. Maar ik vind ze zo lekker, dat ik ze overal bij zou eten. Tussen een Berlijnse bol, op een aperitiefhapje met gerookte eend of in de soep. Ze zijn trouwens ook lekker in een chutney.
Op ons kerstmenu: gevulde kalkoen met zelfgemaakte kroketten
Wat heb je nodig?
voor 4 personen
Voor de kalkoenrollade: 350 g filet van kalkoen – 250 g gehaktvulling – 4 eetlepels veenbessencompote – 14 sneetjes gerookt spek – peper – zout
Groenten: 250 g spruiten – 300 g champignonmengeling – 1 bussel wortelen met loof – boter – peper – zout
Voor de saus: 1 dl cognac – 2 dl lichte room – 2 dl kalfsfond – peper – zout
Voor 25 kroketten: 1 kg bloemig kokende aardappelen (Bintje) – peper – zout – nootmuskaat – 1 ei.
Om de kroketten te paneren: 6 eetlepels bloem – 1 ei – 6 eetlepels panko of paneermeel.
Hoe maak je het?
Rollade van kalkoen
Klop de kalkoenfilet plat met een vleeshamer zodat je een lap vlees krijgt die groot genoeg is om te vullen.
Vul de kalkoen met het gehakt. Ik gebruik hiervoor Wezemaalse boerenworst (zonder vel). Bij je plaatselijke beenhouwer kan je vast en zeker een lekkere kerstvulling kopen om je kalkoen op te vullen. Kruid met peper en zout en schik er de veenbessencompote langs. Rol strak op.
Leg de plakjes spek naast elkaar en omwikkel het vlees met plakjes ontbijtspek. Smelt een klontje boter in de pan en bak de kalkoenrollade aan. Leg het vlees in een ovenschotel en bak verder gedurende 30 minuten op 180°C. Kijk de garing van het vlees na met een vleesthermometer (kerntemperatuur kalkoen=70°C). Houd de pan opzij voor het maken van de saus.
Tip – de kalkoenrollade kan je op voorhand vullen, rollen en aanbakken in de pan. Bewaar het vlees tot gebruik in de koelkast en bak het vlees daarna in een voorverwarmde oven van 180°C. Houd in dit geval wel rekening met een langere baktijd.
Groenten
Maak de spruitjes schoon en kook ze in gezouten water.
Maak miniworteltjes van een bussel wortelen. Hier zie je hoe je dat doet.
Tijdens de feestdagen kan je mini-worteltjes ook kant-en-klaar kopen in de supermarkt. Ze zien er bijzonder schattig uit en zorgen voor een speels effect op je feestbord. Kook de worteltjes beetgaar.
Borstel de champignons proper en snijd of scheur ze eventueel in kleinere stukken. Bak ze krokant aan in een pan met boter. Kruid goed met peper en grof zout.
Stoof de spruiten en de worteltjes voor het serveren nog even op in wat boter. Kruid met peper en zout.
Cognacsaus
Doe het vet uit de pan, en roer de aanbaksels los met de cognac. Eventueel kan je de cognac even flamberen. Bevochtig met de kalfsfond en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout.
Zelfgemaakte kroketten
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat ze goed uitdampen op het vuur. Roer er een ei door en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Maak een vaste puree van de aardappeltjes.
Heb je een krokettenmachine? Doe de puree dan in de krokettenmachine en vorm er kroketjes van. Je kan de kroketten ook gewoon met je handen vormen.
Zorg ervoor dat de kroketten dezelfde grootte hebben. Laat ze een nacht rusten in de koelkast.
Paneer de kroketten door ze eerst in de bloem, daarna in een losgeklopt ei en vervolgens door de panko te halen. Panko is Japans broodkruim dat verkrijgbaar is in de supermarkt. Als je de kroketjes paneert met panko, krijgen ze een lekkerder, krokanter korstje dan wanneer je paneermeel gebruikt.
Frituur de kroketjes op 170°C goudbruin.
Dresseer je bord met 3 stukjes rollade van kalkoen, de groentjes, de kroketten en een lepeltje saus. Ik drink er graag een goed glas Hagelandse wijn bij.
Smakelijk en geniet van je kerstfeest!