Van cocina povera gerecht tot Italiaanse klassieker
Vitello tonnato – of zoals het vroeger werd genoemd vitel tonné – is een klassieker uit de Piemontese keuken. Vandaag de dag staat het op menukaarten in heel Italië, maar het recept ontstond al in de achttiende eeuw. Oorspronkelijk maakte het deel uit van de cucina povera, de traditionele ‘arme keuken’ van Italië, waarbij men smakelijke maaltijden bereidde met eenvoudige ingrediënten en met restjes.
De term tonné verwijst waarschijnlijk naar het Franse tanné, wat ‘gebruind’ betekent en dit slaat op de bereidingswijze van het vlees. Restjes vlees werden gekookt en in dunne plakjes gesneden. Door ze te serveren met een krachtige saus op basis van ansjovis en olie, kreeg zelfs taai vlees een smeuïge en volle smaak.
Nationale bekendheid
Vitello tonnato kreeg nationale bekendheid dankzij Pellegrino Artusi. In 1891 nam hij een verfijnde versie van het gerecht op in zijn beroemde kookboek ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’. Oftewel ‘De wetenschap in de keuken en de kunst van het goed eten’. Hij introduceerde tonijn en kappertjes in de saus – een combinatie die tot op vandaag dé klassieke basis vormt.
De intrede van mayonaise
Mayonaise werd pas populair vanaf de jaren tachtig, een periode waarin dit ingrediënt zijn weg vond naar talloze gerechten. Toch maak je een smaakvolle tonijnsaus beter op traditionele wijze. En dat is niet met kant-en-klare mayonaise, maar met een eigen emulsie van ei en olie bereid. In het recept hieronder ontdek je trouwens een verrassend alternatief waarbij geen rauw ei aan te pas komt.
Mijn culinaire ervaring in de Langhe
Tijdens een kookworkshop in het charmante Rodello dook ik de keuken in. Het uitzicht over de glooiende heuvels van de Langhe was overigens prachtig. Onder begeleiding van de gepassioneerde chef Davide leerde ik enkele van de meest typische streekgerechten maken.
Bij het aperitief genoten we van huisgemaakte salami en carne cruda, gevolgd door een verfijnd menu waarin vitello tonnato uiteraard niet mocht ontbreken. Chef Davide toonde me hoe je een écht smaakvolle saus maakt – niet met mayonaise of rauw ei, maar op basis van een hardgekookt ei, gemengd met goede olijfolie, tonijn, ansjovis en kappertjes. Het resultaat is een volle, romige saus die perfect samengaat met dunne plakjes rosé gekookt kalfsvlees.
Daarnaast maakte ik verse tajarin, verfijnde ravioli del plin en als dessert een luchtige, warme zabaglione. Met het recept voor vitello tonnato dat ik meebracht uit Piemonte, leer je dit gerecht nu ook zelf maken. Je ontdekt meteen waarom deze smaakcombinatie mensen al eeuwenlang blijft verrassen. Vitello tonnato eet je koud en dat maakt het een ideaal zomergerecht.
Zin om meer te proeven en te ontdekken uit de Piemontese keuken?
Tijdens mijn Italiaanse kookworkshop op 12 september staat deze klassieker uiteraard op het menu, samen met andere typische streekgerechten.
Vitello tonnato
Ingrediënten
Voor de tonijnsaus
- 100 g tonijn uit blik
- 1 hardgekookt ei
- 1 el citroensap of witte wijnazijn
- 6 el olijfolie
- 1 el kappertjes
- 3 ansjovisjes
Voor het vlees
- 700 g kalfsvlees
- 2 l kippenbouillon (water met 3 blokjes kippenbouillon)
- 1 wortel geschild en grof gesneden
- 2 uien gepeld en grof gesneden
- 1 prei gewassen en grof gesneden
- 2 kruidnagels
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- zout en peper
Voor de afwerking
- (appel) kappertjes
- gehakte platte peterselie
Bereidingswijze
- Schil de wortel en snijd deze in grove stukken.
- Pel de ui en snijd deze in grove stukken.
- Was de prei en snijd deze in grove stukken.
- Doe het water in een kookpot en breng aan de kook. Voeg de kippenbouillonblokjes toe samen met de groenten en de specerijen en kruiden.
- Zet het vuur lager en doe het vlees in de bouillon. Laat het 30 tot 45 minuten zachtjes koken. Het vlees moet nog rosé zijn vanbinnen. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees.
- Haal het vlees uit de bouillon en laat het volledig afkoelen. Snijd er dan dunne plakjes van.
- Maak de tonijnsaus door alle ingrediënten te mixen.Breng de saus op smaak.Niet zout genoeg? Voeg extra ansjovis toe.Niet zuur genoeg? Voeg extra citroensap of azijn toe.Niet romig genoeg? Voeg olijfolie of een beetje water toe.Niet umami genoeg? Voeg ansjovis toe.Niet dik genoeg? Voeg tonijn toe.
- Afwerking. Smeer de saus uit over een schaal. Schik er de plakjes koud vlees op. Lepel er de overige saus royaal over en werk af met (appel)kappertjes en gehakte peterselie.