Wat ik leerde in Chengdu (en wat jij binnenkort proeft)
In mei 2025 reisde ik naar Chengdu, de hoofdstad van de provincie Sichuan en het kloppende hart van de gelijknamige, wereldberoemde keuken.
Twee dagen lang dompelde ik me onder in een intens culinair avontuur: ik kookte met gepassioneerde chefs, proefde onbekende ingrediënten, bezocht bruisende markten en at in kleine restaurantjes waar alleen locals komen. Het was een smaakreis die mijn kijk op ‘de Chinese keuken’ voorgoed heeft veranderd.
De smaken van Sichuan: het ma la-effect
Net als in de westerse en traditionele Chinese keukens draait alles om smaakbalans. Maar waar wij in het Westen vier smaken onderscheiden – zoet, zout, zuur en bitter – en de klassieke Chinese keuken daar ‘heet’ of ‘pittig’ aan toevoegt, kent de Sichuan-keuken een eigen vijfdelig smakenpallet: zout, zoet, zuur, pittig en verdovend.
Die laatste, verdovend, komt van de beroemde Sichuan-peper. Deze peper veroorzaakt een tintelend, licht verdoofd gevoel op je tong – een sensatie die samen met chilipepers de typische ma la-smaak vormt: heet én verdovend tegelijk. “Ma” staat voor verdovend, “la” voor pittig.
Het is geen pittigheid zoals we die hier kennen, maar een gelaagd effect: eerst proef je de umami en diepte van de saus, dan komt de hitte opzetten en tot slot volgt die prikkelende, tintelende nasleep van de Sichuan-peper.
De magie zit in de combinatie
Sichuan-koks zijn ware meesters in het combineren van smaken en texturen. Ze gebruiken een mix van algemene Chinese ingrediënten – denk aan lichte en donkere sojasaus, sesamolie, Shaoxing-rijstwijn, look en gember – en typische Sichuanese smaakmakers zoals:
- Sichuan-peper
- gedroogde, verse en ingelegde chilipepers
- gefermenteerde zwarte bonen
- doubanjiang (Sichuan chili-bonenpasta van gefermenteerde bonen en chili – rijk, pittig en vol umami)
Mapo tofu, tofu zoals je het nooit hebt geproefd
De Sichuan-keuken kent honderden gerechten, maar enkele klassiekers zijn wereldwijd bekend. Tijdens mijn reis proefde ik onder meer:
- Dan dan-noedels – pittige tarwenoedels met gehakt, chili-olie en Sichuan peper
- Gong bao kip – zoet-pittige kip met pinda’s
- Mapo tofu – tofu in een rijke saus van chili, Sichuan-peper en gefermenteerde bonen
En die laatste… was een openbaring.
Toegegeven: ik ben nooit een echte tofu-fan geweest. Maar de Mapo tofu die ik in Chengdu at, veranderde alles. Zacht en fluwelig, badend in een rode saus vol umami, een tikje pittig met die kenmerkende Sichuan-tinteling op je tong. Sindsdien maak ik dit gerecht met plezier zelf klaar en deel ik het in mijn kookworkshops.
Proeven?
Wil je zelf ontdekken hoe de Sichuan-keuken smaakt? Laat je verrassen door iets anders dan de zoetzure balletjes of babi pangang van de afhaalchinees. Hieronder vind je het recept van Mapo tofu zoals ik het in Chengdu leerde maken. Ik beloof je: één hap en je bent verkocht.
Of nog beter – schrijf je in voor de workshop Sichuan flavours op 20/09. Dan maken we samen Mapo tofu en nog veel meer.
Mapo Tofu – een weetje
Mapo tofu vindt zijn oorsprong in de 19e eeuw, in een klein restaurantje in Chengdu. Het gerecht werd bedacht door een vrouw genaamd Chen Mapo, die bekend stond om haar pittige tofu. Haar bijnaam – en de naam van het gerecht – betekent letterlijk ‘oudere vrouw met een door pokken gehavend gezicht’ – ‘ma’ verwijst naar de pokkenlittekens, ‘po’ naar de vrouw. Dit is niet zomaar een verzinsel of volksverhaal: het wordt tot op de dag van vandaag zo verteld door lokale chefs in Chengdu.
Traditioneel wordt Mapo tofu gemaakt met gehakt (meestal rund of varken), maar er bestaan ook vegetarische varianten, waarbij het vlees vervangen wordt door champignons of aubergine. In het recept hieronder combineer ik tofu met shiitake.
Chengdu, dé pandastad van China
Chengdu staat ook bekend als dé pandastad van China. In het beroemde Panda Research Center, net buiten de stad, leven tientallen reuzenpanda’s in een groene, natuurlijke omgeving. Je ziet ze er knabbelen op bamboe, spelen en – zoals het echte panda’s betaamt – heel veel slapen.
Mapo tofu
Ingrediënten
- 300 g tofu natuur
- 125 g shiitake
- 3 lente-uitjes in fijne ringen, wit en groen apart
- 3 teentjes look fijngehakt
- 3 cm gember fijngehakt
- 3 el arachideolie of koolzaadolie
- 1 el doubanjiang Chinese chilibonenpasta
- 1 el crispy chili olie
- 1/2 tl Sichuan peper gemalen, rode variant
- 1/2 tl chilipoeder
- 1 el sojasaus
- 1/4 tl zout
- 1/2 tl suiker
- 1/2 bouillonblokje (kippen- of groentenbouillon)
- 1 tl oestersaus of champignonsaus
- 1 tl zwarte bonensaus
- 1 el maïzena
- water (2 el + 250 ml)
Bereidingswijze
- Laat de tofu uitlekken en snijd in blokjes van 1 cm. Zo kunnen ze goed de smaak opnemen van de saus.
- Breng water met 1 tl zout aan de kook in een wok. Voeg de tofu toe. Laat 1 minuut koken. Schep de tofublokjes uit het water, laat uitlekken en zet ze apart. Besprenkel de tofu met 1 eetlepel sojasaus. Giet het water weg en droog de wok.
- Snijd de harde steeltjes van de shiitake eraf, halveer en snijd in plakjes.
- Snijd de lente-ui in fijne ringen. Houd het witte en groene deel apart.
- Pel de teentjes look en hak fijn.
- Schil de gember en snijd fijn.
- Verwarm 3 eetlepels olie in de wok. Voeg de doubanjiang pasta toe bij en roer tot de olie rood kleurt.
- Voeg de shiitake toe en roer door. Voeg een scheutje water toe en roerbak 3 minuten.
- Voeg de gember en look toe en bak kort mee aan tot ze beginnen te geuren.
- Voeg 1 eetlepel crunchy chili olie toe en roer door.
- Voeg 250 ml water toe en doe de tofublokjes met de sojasaus bij de shiitake. Voeg een halve theelepel Sichuan peper toe en het witte deel van de lente-ui. Laat enkele minuten sudderen tot de tofu warm is.
- Roer in een kopje het zout, de suiker, bouillon, oestersaus en zwarte bonensaus met 2 eetlepels water tot een papje. Roer de maïzena erdoor en roer los met een vork zodat er geen klonters in het papje zitten.
- Voeg dit maïzenapapje in 3 keer toe aan de mapo tofu om de saus te binden.
- Werk af met de chilipoeder en het groene deel van de lente-uitjes.
- Serveer de mapo tofu met basmatirijst.