Steenbolk met garnalensabayon


Het is al even geleden dat ik een visrecept met jullie deelde.
Wij eten nochtans veel vis en daar zit de visboer, bij ons in de buurt, voor iets tussen.
Wekelijks krijg ik in mijn mailbox een vislijstje met lekkere vis die kan afgehaald worden op vrijdag. Ik denk dat voor veel mensen in Wilsele vrijdag echt nog visdag is.
Ook minder bekende vissoorten staan op het menu, zoals dit visje dat ik vorige week klaarmaakte.
Weet je welke vis dit is?
Steenbolk

Steenbolk

Het is de filet van steenbolk. Steenbolk is een onbekende, stevige, witte vis. Het is een typische vis van de bijvangst en voordeliger geprijsd dan de kabeljauw, waar hij familie van is. Steenbolk is een echte wintervis. Zijn seizoen loopt van november tot maart. Dus je hebt nog even de tijd om dit visje te ontdekken.

De steenbolkfilets kan je bakken op het vel of verwerken in een stoofpotje of ovenschotel. Ik maakte er rolletjes van en serveerde er gestoofde prei en een garnalensabayon bij.

Garnalenbouillon

Voor de garnalensabayon gebruikte ik garnalenschalen uit de diepvriezer. Ik koop altijd ongepelde garnalen en pel ze zelf (of ik zet mijn man aan het werk). Garnalen die je zelf pelt, zijn zoveel lekkerder dan de gepelde garnalen die je koopt. Bovendien kan je met de garnalenpantsers een lekkere bouillon trekken. Daar kan je heerlijke vissoep of een sausje van maken. Aan de hoeveelheid garnalenschalen-doosjes te zien die er nog in onze diepvriezer staan, hebben we de laatste tijd al heel veel garnalen gegeten.

Steenbolk met gestoofde prei en garnalensabayon

Wat heb je nodig?

Als voorgerecht voor 4 personen

4 filets van steenbolk – 1 dl witte wijn – 2 dl garnalenbouillon – 4 stalen prei – een klontje boter – peper – zout – nootmuskaat
Voor de garnalenbouillon: een klontje boter – 500 g garnalenschalen – 1 ui – 1 teentje look – 1 wortel – 1 prei – 1 tomaat – 2 dl witte wijn – enkele saffraandraadjes – peper – zout
Voor de garnalensabayon: 4 eieren – 10 eetlepels garnalenbouillon – 100 g boter – eventueel een beetje room – enkele druppels citroensap – peper – zout
Voor de afwerking: een eetbare bloem – wat decoratieve cress – zeewiereitjes (Cavi-Art)

Hoe maak je het?

Begin met het maken van de garnalenbouillon.
Schil de ui en de wortel. Was de prei en de tomaat. Pel het teentje look. Snijd alles in stukken en stoof de ui, look, wortel en prei aan in een klontje boter. Voeg de garnalenschalen toe en stoof even mee aan. Blus met de witte wijn. Voeg de tomatenblokjes toe en kruid met peper, zout en saffraan. Voeg water toe totdat alles onder staat. Laat de bouillon een 20-tal minuten trekken. Niet langer, want dan kan de bouillon bitter gaan smaken.
Garnalenbouillon zevenSchep alles door een puntzeef en zet de staafmixer nog even in de pulp van garnalenschalen en groenten die overblijven. De garnalenbouillon is klaar.

Was de overige prei en snijd de prei in fijne ringen. Smelt een klontje boter in een pot en stoof hierin de preiringen tot ze zacht zijn. Kruid goed met peper, zout en nootmuskaat.

Ontvel de steenbolkfilets, kruid ze met peper en zout en rol ze op. Steek ze vast met een prikker. Doe 1 dl witte wijn en 2 dl garnalenbouillon in een kookpot. Pocheer de rolletjes van de steenbolk hier een 10-tal minuten in.

De visrolletjes zijn gepocheerd en de prei is gestoofd? Tijd om de garnalensabayon te maken.
Roer hiervoor in een sauteuse 4 eigelen los met 10 eetlepels garnalenbouillon. Kruid met peper en zout. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop de eigelen met een garde op tot een schuimige massa.
Roer er klontjes koude boter door en werk af met een scheutje room. Fris de saus wat op met enkele druppels citroensap.

Schik de gestoofde prei in een rechte lijn op het bord. Leg er een rolletje steenbolk bij. Werk af met cress, een groen blaadje of een eetbare bloem. Schep bovenop het visrolletje een lepel Cavi-Art en lepel er de garnalensabayon rond.

Lekker als voorgerecht of als hoofdgerecht met puree of pasta.

Ik vind dat dit visgerechtje niet zou misstaan op een feestdis. Wat vind jij ervan?


Delen?
Share on Facebook0Pin on Pinterest3Email this to someonePrint this page

Laat commentaar achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *