Koud gerookte kabeljauw met kruidensalsa


Het roken van voedsel was vroeger een techniek om vlees en vis langer te kunnen bewaren. Nu wordt de rooktechniek voornamelijk gebruikt om het voedsel een rooksmaak te geven.
Vis kan koud of warm gerookt worden. Bij koud roken is de temperatuur niet hoger dan 25 – 30 °C. De vis wordt hier niet gegaard, enkel geconserveerd. Zalm en heilbot worden typisch koud gerookt.
Warm roken gebeurt bij een temperatuur hoger dan 65°C. Hierdoor gaart de vis en krijgt hij een lichte rooksmaak. Haring, makreel en paling zijn vissoorten die warm gerookt worden.
Vóór het roken moet de vis gezouten en meestal ook gekruid worden. Het zouten kan op de droge manier, door het zout over de vis te strooien, of op de natte manier, door de vis te pekelen in een mengsel van zout en water.
Na het zouten moet de vis drogen. Een natte vis kan immers de rook niet opnemen.
Het zijn vooral vette vissoorten, zoals zalm, makreel, paling, heilbot die goed geschikt zijn om te roken.  Het roken versterkt hier de vette, volle smaak van de vis.
Bij magere vissoorten, zoals kabeljauw, kan de vis door het roken uitdrogen.

Het roken van magere vis is een delicaat proces dat vakmanschap vereist.

Nu heb ik toch geluk, want hier in de buurt is er een ambachtelijke visrokerij,  Vishandel Wauters, die zich focust op het roken van zalm, paling en heilbot en ook experimenteert met het roken van makreel en kabeljauw.
Het fileren, ontgraten, zouten en versnijden van de vis gebeurt hier helemaal ambachtelijk en met de hand van Nadia Dever. Zij kreeg hiervoor eind 2013 het label Handmade in Belgium (HIB).


Ik mocht al eens proeven van de koud gerookte kabeljauw en combineerde hem met een lichtzurige kruidensalsa.


Voor de kruidensalsa hak je een handvol groene kruiden, zoals dragon, platte peterselie, bieslook, basilicum en dille fijn. Meng ze samen met 2 lente-uitjes die je in fijne ringen snijdt. Hak 1 eetlepel kappertjes fijn en voeg dit toe aan het kruidenmengsel.
Breng de salsa op smaak met 1 koffielepel korianderhoning, het sap van 1 limoen, 1 eetlepel dragonazijn en 4 eetlepels olijfolie. Werk af met een draai van de chilipepermolen en een snuf zout.
Rol de plakjes gerookte kabeljauw op en lepel er de kruidensalsa over. Werk af met een appelkappertje en enkele kruidenblaadjes.

Een verfijnd hapje dat snel klaar is.


Delen?
Share on Facebook0Pin on Pinterest12Email this to someonePrint this page

Laat commentaar achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *