Dorade in zoutkorst


Deze goudbrasem, die beter luistert naar de naam dorade, stond gisteren bij ons op het menu.

Niet in de pan gebakken of gestoomd. Neen, ik maakte deze visjes klaar zoals ik nog nooit eerder deed. Gegaard in de oven, bedekt met een ferme lading grof zeezout en een bos(je) kruiden uit mijn kruidentuin. Het is een bereidingswijze die vaak toegepast wordt in de Mediterrane keuken.
Ook de patatjes gingen mee in de oven. Geschild en in stukjes gesneden, overgoten met olijfolie en rijkelijk bestrooid met Provençaalse kruiden. Samen met enkele tenen knoflook voor extra smaak en aroma.


Serveer hierbij fijngesneden en gestoofde zomerse groentjes – venkel, selder, wortel, rode paprika en witte champignons en een sausje, getrokken van garnaalkoppen, afgeblust met Pastis. Zó lekker.

En hoe maak je dat nu, zo een vis in zoutkorst?
Eerst maak je de zoutmengeling. Hiervoor gebruik je 2kg grof zeezout dat je mengt met 6 eiwitten en 2 eigelen. Het eimengsel zorgt ervoor dat het zout in de oven een korst vormt rond de vis.


Een laag van dit zout gaat in de ovenschotel. Hierover verdeel je gul de grof gesneden groene kruiden. Ik gebruikte een mengeling van bladpeterselie, dragon, kervel, citroentijm, tijm en rozemarijn.

Op dit kruidenbedje komt de vis. De vis gebruik je in zijn geheel. Je moet hem wel eerst proper maken, dus ingewanden eruit en ontschubben. Kruid de vis met een flinke draai van de pepermolen, strooi er de overige groene kruiden over en de bovenlaag zout.


De vis is zo helemaal bedekt met zout, maar toch beschermt door de kruiden, die natuurlijk ook zorgen voor de fijne smaak.


Bak de vis gaar in de oven op 200°C gedurende 30 à 40 minuten.
De zoutkorst, die nu helemaal hard geworden is, breek je open met een mes.

Je kan de vis nu gemakkelijk ontvellen en de filets van de graten snijden.
Het resultaat, een sappig gegaarde vis, met een pure smaak.


Delen?
Share on Facebook0Pin on Pinterest0Email this to someonePrint this page

Laat commentaar achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *